Vita Vinum

Nuestros antepasados nunca oyeron hablar de alimentos funcionales, suplementos dietéticos, complementos vitamínicos, alimentos enriquecidos, ingredientes funcionales vitales para la formulación de productos alimenticios; ni de que todos los anteriores, realizaban probables contribuciones a la salud y al bienestar de las personas a corto, medio o largo plazo, aportándoles con toda seguridad, calidad de vida.

Tampoco conocían términos como: nouvelle cuisine, alimentos desestructurados, menú largo y estrecho, cocina de autor, sumiller, gurús gastronómicos, coupage, maridaje, tendencias, ni mercados emergentes.

Sabían poco o casi nada de fertilizantes químicos orgánicos e inorgánicos, insecticidas, abonos –aparte del estiércol, azufre en polvo, guano o el clásico Nitrato de Chile-, ni de levaduras artificiales, ni del abandono del cultivo predominante en vaso para favorecer el emparrado, ni de riegos por goteo, porque la viña es una planta de secano perfectamente adaptada al suelo y a las particularidades de cada clima.

Pero estos labradores, agricultores o viticultores, si que sabían que la uva era el fruto de la vid (Vitis Vinifera L.), una planta cuyo origen se situó desde siempre en la zona del Oriente próximo y que los romanos extendieron su cultivo por las riberas occidentales del Mediterráneo, celebrando unas grandes bacanales en honor a su dios del vino (Dionisios).

Sabían que en la Biblia había cientos de alusiones a la vid y al vino, tanto en el Antiguo como en el Nuevo Testamento, y que la expansión del cristianismo y su simbología fue el pilar que sustentó la viticultura en las postrimerías del Imperio Romano y los convulsos años que le sucedieron hasta la Edad Media. Así recordaban, que en el cristianismo el vino una vez consagrado por el sacerdote, se convierte en la Sangre de Cristo.

También sabían el importante papel desempeñado por la Iglesia en general y las Órdenes Religiosas en particular (Cistercienses, Dominicos, Franciscanos y Jesuitas) en la consolidación del viñedo europeo y en la evolución de las zonas vinícolas, difundiendo técnicas, ideas y métodos para elaborar excelentes vinos.

Conocían la definición legal, básica y común del vino: El vino es la bebida resultante de la fermentación alcohólica completa o parcial de la uva fresca o del mosto.

Todo ello permitió que en el transcurso de la historia contribuyeran al desarrollo de una civilización de la viña y del vino, cultivado pequeñas o grandes extensiones de viñedos familiares que pasaban de generación en generación, como expresión de alimento, economía, comercio, cultura, arte, ciencia, placer, entre otros muchos atributos en función de cada época histórica.

Fueron además los guardianes de una cultura milenaria, basada en tres producciones esenciales para alimentar a sus gentes y fundamentar con el trascurrir del tiempo nuestra bien ponderada Dieta Mediterránea: Vid-Vino; Trigo-Pan y Olivo-Aceite. Por lo que debemos agradecerles entre otras muchas cosas, su compromiso y esfuerzo ancestral por preservar y respetar las tradiciones; por incrementar la sabiduría aprendida de la madre naturaleza, transmitida de generación a generación, para así progresar constantemente y disfrutar cada día de lo que les ofrecía la vida.

Pero nuestros antepasados tuvieron la suerte de no vivir en un mundo excesivamente atribulado, acelerado y consumista, ni que estuviera carente de principios ni de valores, donde todo quedaba invadido por lo negativo y el malestar generalizado. Las dificultades, los bajos precios, los problemas, las escasas o excesivas cosechas, el alto o bajo grado, las modas de arrancar viñedos viejos, los desertores del arado, etc., en vez de hundirles y acogerse al lamento continuo, les servían para endurecerlos y buscar soluciones, no sin cierta resignación en ocasiones, porque “donde se cierra una puerta, se abre una ventana” y la gente nunca debe quedar como barcos sin timón en medio del secano, esperando que alguien les sirva de faro o de guía para impedirles que se estrellen contra las piedras de los ribazos. Buscaban soluciones, cambiaban de actitud, intentaban hacer las cosas de nuevo una vez y lo repetían mil veces si era necesario, porque a pesar de todo “mañana sale de nuevo el sol”, “Dios aprieta, pero no ahoga”, “a Dios rogando y con el mazo dando” y “Dios proveerá”. A muchas personas les molestará e incluso les ofenderá recordar hoy, por ser considerado por algunos todo esto políticamente incorrecto, lo interiorizado y presente que tenían a Dios en sus vidas nuestros antepasados.

Estas fueron las contradicciones, desvelos, ventajas y desventajas de las tierras del interior de España, grandes productoras y conservadoras de la mayor parte del viñedo antiguo en el mundo. Muchas lamentable y erróneamente se arrancaron, otros cultivos se abandonaron, pero las muchas vides que quedan son sin lugar a dudas hoy las viñas venerables por antonomasia, que producen menos kilos de uva por cepa que otras viñas, donde cada año la cosecha es una incógnita, un reto y una renovada esperanza; pero que al final del proceso podemos decir con orgullo y sin lugar a dudas que estos vinos que nos dan estas viñas viejas, son los mejores y los más valorados.

Porque la civilización de la viña y del vino nunca puede ser una moda pasajera, un pelotazo hábil, un business fashion, un nicho de actividad de alta rentabilidad, una company news, un probar y ver, una ventolera etílica, una posición a corto o una vanidad efímera. La viña y el vino en España han sido, son y serán básicos y cada vez más importantes en nuestra maltratada y abandonada agricultura, por su importancia económica, tradición, cultura, peso social, calidad, consumo, imagen exterior, etc.

Porque la uva y el vino son alimento y bebida. Son poesía, vida, magia, alegría, compañía, rigor, verdad, amistad, claridad, riesgo, ilusión, compromiso, poder, transparencia, vigor, provocación, fiesta, artesanía, felicidad, etc.

Porque el vino siempre equilibra el cuerpo, limpia la mente, templa el ánimo, impacta hasta producir emociones nuevas y transmitir sensaciones muy especiales e incluso desconocidas, porque es la expresión final de ese misterio inexplicable acumulado en miles de años que es la viticultura.

Todo lo anterior lo consigue el vino gracias a sus múltiples componentes (agua, alcoholes, polialcoholes, azúcares, ácidos orgánicos, compuestos fenólicos, sustancias nitrogenadas, aldehídos, ésteres, aminoácidos, cationes, aniones y vitaminas). Algunos de estos componentes están requiriendo cada vez más el interés de la ciencia para avanzar en su conocimiento y propiedades saludables.

Así, los compuestos fenólicos del vino que incluyen, entre otros, a los ácidos fenólicos (cumarínico, cinámico, cafeico, gentísico, ferúlico y vanílico) y flavonoides (catequinas, quercetina y resveratrol), los que son sintetizados por una vía metabólica común a partir de la fenilalanina; tienen diversos efectos beneficiosos para la salud humana, tanto en la promoción de la salud, como en la prevención de las enfermedades de manera individual.

Son cada vez más numerosos los estudios referidos al resveratrol (Siemann, E.H. y Creasy, L.L. descubrieron su presencia en el vino en 1992. En 1993 Jeardet, P. et al., describieron la presencia de su isómero cis. En 1995 Lamuela-Raventós, R.M. et al., identificaron los dos isómeros de su glucósido, piceído en el vino y Andrés-Lacueva et al., en el cava en el año 2001) y a la quercetina, para conocer con mayor profundidad y certeza sus propiedades antioxidantes, reductoras de los valores de colesterol LDL, protectoras frente a algunos tipos de cáncer, de mejora de los niveles de azúcar en sangre, antialérgicas, de mejora del flujo sanguíneo, antiinflamatorias, etc.

En VILARRE VINUM están todos en fase de ebullición, concientes de que ningún hombre es libre, si no es dueño de si mismo y de que a muchas personas la vida les suele dar lo que le piden o lo que han anhelado siempre. Por lo que han ido recogiendo las experiencias, los desvelos y los frutos de sus antepasados, que son los que realmente conservaron la memoria veraz y profunda de la viña y del vino, los que conocían perfectamente el campo, porque lo trabajaban y cuidaban, porque vivieron siempre de la agricultura y muchos de ellos del cultivo de la vid en exclusiva, estuvieron siempre sobre la tierra de roca madre no consolidada, con predominio de margas calizas con buen drenaje y horizontes de humus pocos desarrollados, conociendo que da y que se le puede exigir a cada hectárea de cada partida del término municipal de Utiel. Siempre pendientes de los inviernos fríos, de sus frecuentes heladas y como contraste de los veranos calurosos y secos; mirando con frecuencia al cielo, para atisbar los riesgos de tormentas; atentos a la orientación y a los cambios de los vientos predominantes del Este y del Sureste, conociendo en definitiva que les daba la madre naturaleza y que les podría dar la viña.

VILARRE VINUM es una bodega artesanal, con unas instalaciones pequeñas, suficientes, modernas, adecuadas, nuevas y cómodas; donde no se plantean hacer producciones astronómicas de botellas para inundar el mercado, sino cantidades limitadas que muestren la verdad, el carácter y la personalidad de un vino producto de unas viñas viejas de más de 60 años.

Virgilio Latorre Latorre, es un bodeguero honesto en su trabajo, que busca producir y vender un vino de autor, “su vino” en definitiva, que trasmita la esencia de sus viñas, porque desde siempre ha estado involucrado en el cuidado de las mismas, en preservar y potenciar de forma exquisita la uva bobal, sin olvidar la introducción de nuevas variedades, en la selección de las vendimias, en la comercialización de la cosecha, en el embotellado para consumo propio. En definitiva en la dedicación de todo el tiempo, dinero, cariño, preocupaciones y desvelos para elaborar un vino que sea la expresión de lo mejor de su tierra y de su gente, y porqué no de su personalidad, ilusiones y sueños.

Con el agradecimiento a Pedro, José, Teresa, Alfredo y María, por su constante presencia.